// dans cet article, vous pourrez télécharger un registre des allergènes vierge et découvrirez une méthode à appliquer à chaque changement de carte pour être en conformité avec la loi sur les 14 allergènes obligatoires //
FAIT (PAS SI) DIVERS…
Septembre 2020, une institutrice a été condamnée à 1 an de prison avec sursis pour homicide involontaire après avoir donné deux crêpes à un de ses élèves alors âgé de 6 ans.
Les faits ont eu lieu il y a deux ans lors d’un carnaval dans une école à Villefranche-sur-Saône.Â
Le petit garçon était allergique au lactose et faisait l’objet d’un Projet d’Accueil Individualisé, le PAI.Â
C’est un document stipulant les troubles de santé de l’enfant, et des consignes strictes à suivre.
Le petit garçon ne pouvait pas manger de crêpe, la maitresse lui en a quand même donné 2, alors que l’enfant insistait pour en avoir, lui disant qu’il en mangeait chez lui ; elle apprendra plus tard qu’il mangeait chez lui des crêpes à l’eau.
Dans son dossier PAI était écrit : « tolère des traces » ; des mots que l’enseignante dit avoir mal interprété.
L‘enfant est décédé d’un choc anaphylactique mortel alors qu’il rentrait chez lui avec sa mère.
Ce qui m’interpelle dans cette histoire et que j’entends trop souvent : c’est la banalisation de l’allergie !
JE ‘PROFITE’ DE CETTE MALHEUREUSE HISTOIRE POUR VOUS DONNER QUELQUES CHIFFRES…
Selon l’agence nationale de la sécurité alimentaire, de l’environnement et du travail :
3,5% des adultesÂ
&
8% des enfants
présentent des allergies alimentaires. L’Inserm informe que 25 à 30% de la population est allergique à quelque chose, et qu’en 2050 une personne sur deux en développera une !
Souvent, lors de mes interventions on me demande pourquoi il y a autant d’allergies, et si ce n’est pas au fond qu’un phénomène de mode ?
POUR RÉPONDRE À CETTE QUESTION, IL FAUT DÉJÀ COMPRENDRE QUELLE EST LA DIFFÉRENCE ENTRE ALLERGIE ET INTOLÉRANCE.
L’allergie alimentaire est spécifique à un ou plusieurs aliments ou composants alimentaires. Cette réaction fait intervenir le système immunitaire qui, devenu intolérant à une substance, va produire une réaction en cascade médiée par la production des anticorps de type IgE.
Pour une allergie, le système immunitaire est mis en jeu. On est alors exposé à des réactions potentiellement sévères comme le choc anaphylactique.
Les allergies alimentaires résultent d’une erreur de traitement de certains aliments par le système immunitaire. Certaines protéines contenues dans la nourriture sont interprétées par le corps comme une menace. Ainsi, un petit nombre d’aliments comme les arachides, le lait, les œufs ou les fruits de mer sont à l’origine de la plupart des allergies, rapporte CNN.
L’intolérance, elle, ne met pas du tout en jeu le système immunitaire. Il s’agit d’une difficulté du tube digestif à assimiler un aliment. Les symptômes seront purement digestifs (maux de ventre, ballonnement, diarrhée, régurgitation), mais ne sont pas pour autant a banaliser. L’intolérance au lactose est la plus connue et atteint 8 % de la population générale.
ET POURQUOI CET 'ENGOUEMENT' DE LA PART DES CLIENTS ?
Pour Alexandra Santos, ingénieur, chercheur et consultante pédiatrique sur les problèmes liés aux allergies alimentaires, l’augmentation des chiffres n’est pas uniquement due au fait que les allergies soient davantage signalées et mieux diagnostiquées qu’il y a quelques décennies. La spécialiste affirme que cette montée en flèche est également due à l’évolution de nos modes de vie. C’est d’ailleurs ce qui explique que les pays en développement, ainsi que les univers ruraux, soient pour l’instant moins touchés (mais pour combien de temps?).
Si rien n’a encore été prouvé scientifiquement, elle affirme cependant, que la pollution, les changements d’alimentation et la diminution de l’exposition aux microbes ont une influence sur la façon dont notre système immunitaire répond à ce que nous ingérons. Elle cite une étude menée sur des personnes issues de l’immigration, qui présentent généralement plus de problèmes d’asthme et d’allergies alimentaires dans les pays occidentaux où elles sont arrivées que dans leur pays dont elles sont issues. Ce qui tend à confirmer l’influence des facteurs environnementaux.
On estime aujourd’hui que plus d’un tiers du personnel en restauration n’est pas formé ou pas suffisamment formé pour répondre à la problématique sur les allergènes.
Beaucoup de professionnels pensent que certains clients sont des affabulateurs ou veulent surfer sur la mode des personnes intolérantes.
POUR PERMETTRE AUX CONSOMMATEURS DE CHOISIR SEREINEMENT ET EN TOUTE SÉCURITÉ...
Depuis 2015, une loi répertorie les 14 allergènes obligatoires que les responsables des métiers de bouche doivent mentionner sur leur carte, que cela soit pour un aliment vendu emballé, ou en vrac et à indiquer à ses clients lors d’une prise de commande ou d’une vente à emporter.
Pourquoi ces aliments sont répertoriés et doivent être déclarés obligatoirement ?
Simplement parce que se sont ceux qui sont actuellement responsables du plus grand nombre d’incidents ; pour vous donner une idée :
17 millions de personnes allergiques aux arachides en Europe…
L’arachide constitue la deuxième cause d’allergie en France !
Dans les cas les plus préoccupants, il suffit parfois d’une trace de tel ou tel aliment pour qu’une crise se déclenche, avec des conséquences potentiellement tragiques. Ces allergies constituent en premier lieu un véritable fardeau pour l’individu concerné, mais également pour sa famille, parfois contrainte de se montrer extrêmement vigilante afin qu’aucune forme du produit concerné ne puisse arriver jusqu’à la personne allergique.
En formant votre personnel et en donnant une réponse aux personnes allergiques, vous montrez que vous êtes soucieux de la santé de vos clients, ce qui génère une bonne image de votre établissement.
FAIRE DE VOS OBLIGATIONS UN ATOUT POUR VOTRE DÉVELOPPEMENT
Au delà de vous mettre en conformité sur la réglementation du décret du 19 avril 2015 liée aux allergènes, faites en un levier de développement pour pouvoir attirer une clientèle de plus en plus exigeante, et qui prendra plaisir à revenir pour les détails que vous apportez à son confort et son plaisir.
Mais par quelle étape commencer ?
LA MÉTHODE UNIT EN 6 ÉTAPES
1
J’imprime la feuille des allergènes qui me servira pour faire l’analyse de chacune de mes recettes (la liste n’étant pas exhaustive, il est primordial que la personne qui y sera affectée doive être formée aux allergènes)
2
À l’aide de ma fiche technique, je coche les produits bruts et les produits élaborés intégrant ma recette
3
Je mets au propre mon registre des allergènes dédié aux clients
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6
Â
Cette méthode est à mettre en place et à revoir à chaque changement de recette !
LE MOT DE LA FIN 🙂
Garder à l’esprit qu’une bonne information et une bonne compréhension peuvent sauver des vies !
UNIT vous accompagne sur les obligations liées à la sécurité alimentaire en déployant votre dynamique de production et logistique pour satisfaire vos enjeux marketing.